出汁を取る

出汁を取る。

去年、日本に一時帰国した際、だし料理研究家の方に出汁の取り方を教えて頂きました。基本的な取り方は知っていましたが、ちゃんと習ってみたかったからです。料理教室にも行ったことがなかったので「習う」という体験ができて新鮮でした。

毎日、出汁を使うごはんを作るわけではないけど、ちゃんと取った出汁でごはんを作る日があってもいい。

日本から買ってきた昆布を使って、筍とワカメのお吸い物を作ってみました。京都のお土産で湯葉ごはんの素をいただいたので湯葉ごはんと一緒にいただきます。

◎昆布とかつお出汁の取り方

①昆布の表面を軽くふいて、水1Lに対し、昆布10gを最低2時間つけます。（できれば半日つけた方がいい）

②火にかけて、沸騰直前で昆布をひきあげます。

③かつお節10〜20gを入れて2〜3分おき、目の細かいザルで濾します。✳︎かつお節は花かつおを使いました。

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昆布とかつお節の出汁が取れました。

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◎筍のお吸い物

①具材を入れる前に、出汁500mlに醤油小さじ1と塩小さじ1/2を入れて、先に味付けをします。

②切った筍（水煮）とワカメを入れて、弱火で2〜3分炊いたら出来上がり。

湯葉ちりめん山椒ごはんと一緒に。木の芽があるともっとよいですね。出汁の豊かな味わいが体の芯まで沁みます。

残った出汁はお鍋に使いました。

習った出汁の取り方をご紹介します。

《美味しい出汁の取り方》

①水1Lに対して、昆布5g、煮干し25gを入れて、冷蔵庫で一晩漬けておきます。

②煮干しだけを取り出して、火にかけ、沸騰したら昆布を取り出して出来上がり。

・水はできれば軟水で。

・昆布を長時間漬けることが出来ない場合は弱火でゆっくり加熱します。

・残った出汁は早く冷まして冷蔵または冷凍保管してください。

・出汁がらにミネラルがいっぱい残っています。出汁がらも捨てずに工夫して食べましょう。

良質な昆布やかつお節は、こちらでは、なかなか手に入らないけど、昆布やかつお節を使って出汁を取る作業が贅沢なのかもしれませんね。立ちのぼる香りや、美しい色、自然の滋味を感じ取ってください。

今日、出汁をゆっくり取ってみました。

部屋中、出汁の香りでいっぱいです。

出汁好きうま子

All photos by umauma

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