umauma-gohan diary

〜サンフランシスコの暮らしと日々のうまうまごはん日記〜

土鍋の目止めと豆乳鍋

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↑萬古焼

土鍋買い替えました

以前、伊賀焼の土鍋を買ったのですが、目止めしたにも関わらず一年も経たない内に鍋底にヒビが入り、あれよあれよという間に亀裂が出来て使い物にならなくなりました。お店に相談に行ったら返品も交換も修理もできないと言われ無駄足に💦 しばらく代用の鍋を使っていたけど、やっぱり土鍋じゃなくちゃ食べた気がしない。いよいよ知人のお店で伊勢の萬古焼(ばんこやき)を紹介してもらい、どんぐりのようなコロンとしたフォルムとあめ色に惹かれて新調しました。

◎土鍋の目止め

土鍋は使う前に目止め(めどめ)処理をします。目止めとは土鍋の水漏れ、ヒビ割れ、匂い移りを防ぐために行う処理のことです。長く丈夫に使い続けるためには目止めの処理が必要となります。

◎土鍋の特性を知る

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↑今はなき伊賀焼💦

土鍋の特性によって多少やり方が違うようですが、まずは購入した土鍋の説明書を読むのがよいようです。

伊賀焼耐火性が強く直火にかける鍋にぴったり。目が荒いため定期的な目止めが必要で、水漏れ、匂い移りに注意しながら育てていく土鍋です。

【萬古焼】熱に弱い土に石の一種をブレンドすることで耐火性を増した半磁器に分類されます。目が細かいため匂い移りにも強いです。

◎目止めのやり方

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①ヒビやカケや傷がないかチェックする。

初めにヒビやカケやキズがないかチェックします。使い始める前にトラブルがあった場合、そこから水が染み込んで水漏れが生じたり、火にかけた時に熱で破損する原因になります。

②水洗いして、しっかり乾かす。

しっかり乾かすことが重要みたいです。土の内部に水分が残っていると、火にかけた時にヒビが入る可能性があります。底面が釉薬なしの素焼きの場合は特に注意が必要です。底面を触って水分がしっかり乾いているかを確かめる必要があります。

③でんぷん質の食材を入れる

乾燥しているのを確認したら、鍋の8分目まで水を入れ、そこにでんぷん質の食材(ごはん・片栗粉・小麦粉など)を入れます。食材に含まれるでんぷん質が目をふさぐ為の「つなぎ」の役目をします。おすすめはご飯粒を使った目止めだそうですが、私は一般的な米のとぎ汁を使いました。

④自然に冷めるのを待つ

1時間たったら火を止めてそのまま放置し、鍋が自然に冷めるのを待ちます。

⑤水洗いして、しっかり乾かす

鍋が完全に冷えたら、中身を捨てて水洗いします。水分がなくなるまでしっかりと時間をかけて乾かすのがポイントです。

伊賀焼のヒビの状態

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目止めの段階で鍋底の表面に貫入(かんにゅう)が生じていました。貫入とは火にかけると土と釉薬の収縮率の違いにより、蜘蛛の巣のような微細なヒビ模様のこと。釉薬には水の浸透を防ぐ役目がありますが、貫入が起こると水が染み込む可能性が出てきます。私の場合、目止めの段階ですでに小さな貫入があったのですが、これが割れに繋がるとは思ってもみませんでした。ここで定期的な目止めと乾燥が必要だったんですね。デリケートな子なのね😅

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久しぶりに蓋を開けたらヒビが広範囲に広がってました。よく見ると割れてます。こうなったら使えませんね。生きてる土の土鍋(伊賀焼)は手入れに手間がかかると知りました。その分、愛着を感じるものなのでしょうね。これは勉強不足でした😭😭😭

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この後、萬古焼を確認したら淵に貫入を発見。要注意⚠️

◎その他の注意点

★急冷・急熱を避ける

土は呼吸する素材なので、熱する、冷やすの繰り返しの中で膨張と収縮を繰り返します。急に熱したり、冷したりすると急激な温度変化に土鍋の呼吸が追いつかず、ヒビ割れや破損がおきてしまいます。貫入は素地と釉薬の収縮率の違いによるもので少しずつ貫入が進んでいくのが自然な土鍋の姿みたいですが、急熱・急冷によるヒビは破損の原因になります。火にかける時はら土鍋の底が濡れていないか確認して、しっかり乾いた状態で優しい弱火にかけるとよいようです。使い終わった後も急に冷やさず、粗熱が取れてから水洗いすれば鍋に負担はありません。

★研磨剤は避ける

土を焼き上げた土鍋はとってもデリケート。土を削り取ってしまうクレンザーのような研磨剤は土鍋の表面に傷を付け、水が染み込む原因になってしまいます。料理が終わり、土鍋が完全に冷えたら柔らかいスポンジで水洗うのがよいです。

★完全に乾いてから仕舞う

「よく乾かす」ことが土鍋にとっては不可欠。乾燥が不十分な状態で仕舞ったり、目止めをした後の乾燥があまかったりすると水を抱え込んだままとなり、カビや匂いうつりの原因になります。火にかける前も、使った後も、しっかり乾かすことが重要です。こうして改めて調べ直すと落ち度いっぱい。定期的な点検と目止め、完全に乾かすことをしてなかったのが破損の原因だと思いました。高い勉強代になったけど土鍋の扱い方が学べてよかった。

萬古焼の土鍋を豆乳鍋で始動さす

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★材料

無調整豆乳、鶏ミンチ(生姜、ネギ、ニンニク、白ごま)鶏もも肉、豚肉、白菜、大根、しめじ、豆腐、昆布

※豆乳は必ず無調整豆乳を使用してください。調整豆乳は加熱すると分離します。

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★作り方

先に鶏団子を作ります。鶏ミンチに細かく刻んだ白ネギ、生姜、ニンニクと白ごま、塩、胡椒を入れてよく練ります。我が家は卵などのつなぎは入れません。土鍋に豆乳、昆布を入れてゆっくり火にかけ、加熱と同時に鶏団子のタネを丸めて入れます。火が通りだしたら、鶏肉、豚肉、大根、白菜の芯の部分を入れます。沸騰する前に入れることで素材の旨みが出ます。

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ふつふつしてきたら、豆腐、しめじ、白菜の葉の部分を加えます。えのきも入れたいところだけど、えのき1袋$6(約660円)は激高すぎるよーーー💥

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ちなみにこの土鍋は丈が低いので沸騰したら吹きこぼれそうになりますが、鍋の淵がしっかりしてるので吹きこぼれを防止してくれます。ヨシヨシ。

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これくらいが食べごろです。豆乳スープには特に味付けをしてないので、お好みでポン酢、出汁醤油、塩を入れていただきます。そのまま食べたい場合は先に白だしを入れてもよいと思います。

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食材はすべて白で揃えるのが私のこだわりです。彩りで青ネギやブラックペッパーを少し。これはあったまるぅー☺️♨️ #白い鍋

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翌日は残りのスープで豆乳ラーメン。スープが濃厚になってるけど豆乳なので全然重くありません。胡椒をたっぷりかけると香りがよくて、さらにウマウマー。

umauma-gohan.hatenablog.com

ヒビ割れについて改めて調べると私の取り扱いが不十分だったようです。こんなに手間が掛かるとは知らなかった💦  『土鍋は生き物と一緒で水や空気を吸って呼吸している』と考えて接するとよいと書かれてました。はい、心得ました🙆‍♀️

ウマ子の失敗🍲

All photos by umauma

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